Chef du restaurant l’Ami Jean à Paris, Stéphane JEGO est un combatif ! Après ses premiers échos il y a 3 semaines, il nous donne ses idées pour survivre aux effets du Covid-19. C’est à titre d’exemple de résistant que nous WSI vous partage cet article de LesEchos Entrepreneurs.
Parmi les premiers à se mobiliser, le chef du restaurant L'Ami Jean reste sur le pied de guerre pour défendre sa profession et imaginer de quoi demain
sera fait. Pour Stéphane Jégo, beaucoup de restaurateurs se sentent perdus et isolés.
« Quatre semaines après la fermeture des restaurants, nous entamons une nouvelle étape. Le tableau se noircit de plus en plus. Mais nous cherchons des
solutions. Car nous allons être obligés de nous réinventer le plus vite possible pour pouvoir survivre.
Le calcul est simple. Dans un établissement comme L'Ami Jean, avec quinze employés et trois apprentis, pour être à l'équilibre, il faut réaliser un chiffre
d'affaires de 9.000 euros par jour pour payer les salaires, les fournisseurs et les charges. Depuis le 15 mars, la perte dépasse donc les 180.000 euros.
A la réouverture, dont l'horizon n'est pas défini, il ne faudra pas compter tout de suite sur la clientèle étrangère, qui chez moi, représente la moitié
des réservations. En outre, la configuration, qui fait le charme du restaurant, va nous desservir avec des tables qu'il va falloir espacer. Au
total, nous ne pourrons réaliser que 25 couverts par service, au lieu de 55.
Recomposer nos assiettes
Pour faire face à ces changements, nous explorons différentes pistes d'activités complémentaires. L'Ami Jean peut se doter d'un vrai service traiteur.
Nous nous penchons aussi sur l'organisation de mini-marchés avec les produits de nos fournisseurs un ou deux matins par semaine.
Mais il va falloir apprendre de nouveaux métiers. Et faire adhérer les clients et les équipes à cette offre. Nous allons mener auparavant des expérimentations
car cela implique de revoir bon nombre de choses, ne serait-ce que le système d'encaissement. Et il faudra tenir compte des craintes des Français
comme des difficultés de pouvoir d'achat qui pourront nous conduire à recomposer nos assiettes.
Dans ce contexte de crise, on se demande comment agir de la manière la plus juste possible, à la fois humainement parlant et pour l'entreprise. Alors
que l'on a toujours été dans un secteur manquant de personnel…
Le combat est loin d'être fini
Les assureurs ont un rôle fondamental à jouer, au-delà des libellés des contrats. Nous attendons maintenant d'eux des gestes concrets, comme une aide
à la reconstitution des stocks.
Notre profession doit faire entendre plus fortement sa voix. Je lance un appel aux chefs médiatiques, bien connus du grand public, pour qu'ils prennent
la parole. Beaucoup de restaurateurs se sentent perdus, isolés. Il faut les aider à se projeter dans l'avenir. Le combat est intense et il est
loin d'être fini. »
